真空幹燥在食品工業中有廣泛的（de）重要的（de）應用，進幾年來，真空技術與微波（bō）加熱（rè）技術和其它幹燥技術相結合，出現了一些（xiē）新的真空幹燥裝置類型，提出了我國（guó）應加快研製開發真空微波幹燥裝置的（de）新觀點。
0.前（qián）言當前，食品（pǐn）加工技術的一個重要發展趨勢是******限度地保持食品的（de）營養和（hé）色香味，而幹（gàn）燥工藝和設備的選擇對食品產（chǎn）品的營養、色香味（wèi）有（yǒu）很大影響。食品幹燥有很多與“食品”相（xiàng）聯係的特點（diǎn），它（tā）不同於化（huà）工產品的幹燥，前者需要考慮食品衛生、營養損（sǔn）失、色香味變化（huà）等等（děng），對幹燥溫度和時間有嚴格限製；食品幹（gàn）燥又不同於醫藥產品的幹燥，因為食品往往是低附加值產品（pǐn），而藥品一般是高附加值（zhí）產（chǎn）品，前者必須（xū）考慮幹燥過（guò）程的經濟性。圍繞著“質量和經濟”，近年（nián）來（lái）食品幹燥技術和（hé）設備還是取（qǔ）得了不少進步（bù），而其中真空與其它幹燥方法或加熱技（jì）術相結合，賦予了真空幹燥裝置新的內涵和生命力（lì）。
1．食品真（zhēn）空幹（gàn）燥的特（tè）點真空幹燥是基於這樣一（yī）基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密（mì）相關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在（zài）真空下操（cāo）作也就是在（zài）低溫下操作，可避免（miǎn）在高溫下營養成分維生素等的破壞，同時提高了幹燥速度。此外在（zài）真空係統中，單（dān）位體積內（nèi）空（kōng）氣的含量低（dī）於大氣中的含量，在這相對缺氧的環境（jìng）下進行食（shí）品幹燥可以減輕甚至避免食品（pǐn）中脂肪（fáng）的（de）氧化機會，色素褐變或其它氧（yǎng）化（huà）變質等，所以采用（yòng）真空幹燥獲（huò）得較好的食品質量。
2．傳統的真空幹燥裝置真空幹燥在食品、製藥、化工等行業有廣泛的應用（yòng），國內也開發和引進了（le）各種真空（kōng）幹燥設備，其結構形式多種多樣。在食品工業中（zhōng）常（cháng）用的形式主（zhǔ）要有箱式、雙錐式真空幹（gàn）燥器，帶式真空幹燥器等。這些傳統（tǒng）的真（zhēn）空幹燥裝置主要采用熱風，蒸汽或電等加熱（rè），利用熱傳導，對流或輻射原理將（jiāng）熱量從外部傳到物料內部。
2．1箱式真空幹燥器箱式真空幹燥是曆史最悠久，也是（shì）最簡單的一種真空幹燥器，在真空幹（gàn）燥箱（xiāng）內有多塊中空加熱板，加（jiā）熱板裏麵一般通（tōng）蒸氣加熱，也可用電加熱或其它輻（fú）射加熱。物料放在金屬盤裏置於加熱板上，熱量通過熱傳導到達（dá）物料內部，使水份加熱蒸發。箱（xiāng）式（shì）真空幹燥器目（mù）前在實際（jì）中使用仍很普遍，適用於液體、漿體、粉體和散粒食品物料的幹燥（zào）。
2．2雙錐真空幹燥器雙錐真空（kōng）幹（gàn）燥器是使有對稱夾套的圓錐形容器回轉，借內部圓錐體本身的傾斜度使物（wù）料不斷被（bèi）攪拌，通過回轉接頭由回轉軸的一側送入蒸汽或加熱（rè）載體，並借助（zhù）於設另一端軸中心的帶過濾網的（de）排氣管排（pái）氣。雙錐真空幹燥器（qì）能達到較高真空度，內部結構簡單，清理容易，物料（liào）能全部排出。
2．3真（zhēn）空帶式幹燥器真空（kōng）帶（dài）式（shì）幹燥器是由一連續的不鏽鋼帶組成的，鋼帶繞過加熱滾筒和冷卻滾筒，結構（gòu）呈多層（céng）式，構成（chéng）幹燥器主體，然（rán）後納入密閉的真空室內。物料簿簿地平鋪（pù）在帶式加熱板上隨之運動，由於在真空條件下（xià），物（wù）料在加熱板上呈沸騰狀發泡，故成品具有多孔性；全（quán）係統為密閉操作，衛生條件好，實際（jì）操作真空（kōng）度100~10Kpa之間，加熱溫度為150℃左右，其（qí）運條（tiáo）件(幹燥溫度和時間)介於冷凍幹燥和噴霧幹燥之間，成品質量與冷凍幹燥很接（jiē）近，但冷（lěng）凍幹燥是間隙操作而真（zhēn）空帶式幹燥機（jī）是連續作（zuò）業，特別適合於熱敏性和極易氧化的食品（pǐn）的（de）幹燥，液態（tài）或（huò）漿狀物料勻可使（shǐ）用，食品中常用此幹燥橙汁、蕃茄（qié）汁、速溶茶等（děng）。
2．4真空滾筒幹燥機真空滾筒幹燥機將滾筒密閉在（zài）真空室內，在真空滾筒幹燥機中，進料、卸料和刮料等都必須從幹燥室外進行控製，因此幹燥成本很高，故隻能用於非常熱敏性食（shí）品的幹燥，如果汁、酵母、嬰（yīng）兒食品等（děng）。
3．真空幹燥裝置的新進展傳統的真空幹燥裝置大（dà）多采用熱傳導、對流或熱輻射的方式加熱，加熱速度慢（màn）且不（bú）夠均（jun1）勻，近幾年來，研究者將真空技術與微波加熱技術及其它幹（gàn）燥技術相結合，出現（xiàn）了一些（xiē）新的真空幹燥裝（zhuāng）置類（lèi）型。
3．1真空冷凍幹燥水有（yǒu）三種聚集狀（zhuàng）態，即液態、固態（tài）和汽態。隨（suí）著（zhe）壓力的不斷降低，冰點的變化不大，而（ér）沸點側越來（lái）越低，越來（lái）越靠（kào）近冰點。當壓力下降到某一值時，沸點即與冰點相結合，固態冰可以不經過液態而直接轉（zhuǎn）化為汽態（tài）。水的三相點壓力為（wéi）610.5Pa，三相點溫度（dù）為0.0098℃，在壓（yā）力低於三相點壓（yā）力時，固態冰可以吸收熱（rè）量直接（jiē）轉化為汽態的水（shuǐ）蒸汽，冷（lěng）凍幹燥（zào）的原理（lǐ）就在於此。真空冷凍（dòng）幹燥時，產品放在真空（kōng）室內，處在兩加熱板之間，利用低溫激發遠（yuǎn）紅外加熱，保證幹燥均勻，加熱板的溫度是（shì）按幹燥過程的加（jiā）熱曲線精確控製的。真空度（dù）的選擇要能保證整個幹燥過程（chéng）中所有（yǒu）水份都以冰的形式而不溶（róng）融，對於大多數蔬菜和肉類來說，選擇0.5~1Pa,相應（yīng）於25℃左右的升華溫度為適。由於真空冷凍幹燥食品是在很低的溫度下脫水，食品的營養成分（fèn）風味物質損失少，可（kě）以******限度地保（bǎo）留（liú）原有的營養和（hé）風（fēng）味，複（fù）水性極好，可在數秒至數分鍾內完成複原，其色、味、形與（yǔ）新鮮品基本完（wán）全相同。真空冷凍幹燥產（chǎn）品很多：有咖啡、速（sù）溶茶、果汁、草藥等（děng），蔬菜類有蔥、大蒜、薑、磨茹、肉類、鮮貝等。真空冷凍幹燥一（yī）次性投資很大，令很多食品廠家望而卻步，如丹麥的ATLAS的RAY50型凍幹設備(凍幹（gàn）麵積45m2)報價高達105萬美元，國產凍幹機剛剛（gāng）起步，質量方麵與國（guó）外產品還有很大的差距，此外真空冷凍幹燥的生產費用也較高，這是因為需要維持較高的真（zhēn）空和(-25℃)的低溫，幹燥時間長，能耗較高，這些因素使冷凍幹燥在食品工業中使用帶來很（hěn）大的阻力。
3．2噴射式連（lián）續真空（kōng）幹燥器又（yòu）稱（chēng）（Filtermat噴霧幹燥器)
  噴（pēn）射式連續真空幹燥器又稱Filtermat噴霧幹燥器，相當於是帶式真空幹燥器與噴霧幹燥器的組合。Niro
  Hudson公司研製的該種幹燥器成功地解決了粘性食品----如含糖量高（gāo）、含脂（zhī）肪量高或酸含量高的食品物料的幹（gàn）燥問題，粘性大的物料用傳統的噴霧幹燥器會（huì）發生粘（zhān）壁現象，幹（gàn）燥困難。幹燥過程中物料通過壓力噴（pēn）嘴（zuǐ）垂（chuí）直向下噴向噴霧幹燥室，熱空氣也向下噴，半幹（gàn）的粉末物（wù）料聚集在移動的網帶上，尾氣也由風機（jī）排（pái）出，幹燥好的物料在網帶上進（jìn）一步移動、冷卻、收集。由於噴霧塔（tǎ）內維持中等的（de）真空度（dù），熱風溫度隻需100℃左右，而一般的噴霧幹燥熱（rè）風溫度150℃左右，因而（ér）熱敏性物料損失（shī）少，同時降低了噴霧塔內的高度。
3．4微波真空幹燥微波是波長1.0~0.001m，頻率為300~300000MHz，具有穿透性的電磁輻射波，微波幹燥原理是：微波發生器（qì）將微波輻射到幹燥物料上，當微波射入（rù）物料（liào）內部時，透使水等（děng）極性分子隨微波的頻率作同（tóng）步旋轉，例如幹燥蔬（shū）菜類（lèi）製品采（cǎi）用915MHz的微（wēi）波，則蔬菜內的極性水分子等每秒（miǎo）轉動（dòng）9.15億次，水等（děng）極（jí）性分子作如此高速旋轉的結果使物料瞬時產生摩擦熱，導致物料表麵和內部同時升溫，使大量的水分子從物料逸出，達到物（wù）料幹燥的效果。傳（chuán）統的加熱方法如（rú）蒸汽、熱風、電等加熱是利用熱傳導、對流、輻射的原理將熱量（liàng）從外（wài）部傳物（wù）料內部（bù），由表及裏需要一定的時間，物料的熱傳導性能越差所需的時間就越長，因此加熱速度慢且受（shòu）熱不均（jun1）勻，能耗較高。微波加熱是使被加熱物體本身（shēn）成為發（fā）熱體，故稱之為內部加熱（rè）方（fāng）法，微波從四麵八方穿過食品，食品內外同時加（jiā）熱（rè），既（jì）不需要傳（chuán）熱介質，也（yě）不利（lì）用對流（liú），食品內外溫度同時上升，加熱速度快而均勻，僅需傳統加熱方法的幾分之一或（huò）幾十分之一，並能較（jiào）好保留食品（pǐn）中維生素及食品原有的色香味。有實驗表明（míng），曬幹的鮮菜其葉綠素、維生素等營（yíng）養成分僅剩（shèng）3%，陰幹則可保留17%，熱風快速幹燥可保（bǎo）留40%，微波幹（gàn）燥可保（bǎo）留60%~90%，真空冷凍幹燥可保留97%{2}。微波真空幹燥是將微波技術和真空技術（shù）有機地結合，充分發揮微波加熱快和（hé）均勻，真空條件下水汽化點低的特點（diǎn），是（shì）一項很有前途的幹燥技術。微波真（zhēn）空幹燥技術在法國、日本、美國近年來已由實驗室推向工業化生產，這種技術很適合於熱敏性食品（pǐn）的深加工。
美國加州（zhōu）大學與某公（gōng）司合作，使用微波真空幹燥無籽葡萄（táo）幹，保持了葡萄原（yuán）有的形狀和顏色，避免了過（guò）去傳統工藝(65℃熱空氣（qì）烘24小時)產（chǎn）品顏色、形狀、風味和營養成分變化的缺（quē）點，產（chǎn）品（pǐn）質量大大提高。法國國際微波公司（sī）製造的微波真空幹燥機（jī）(2450MHz，48Kw)微波真空幹燥室直（zhí）徑為1.5m，長度12m，加工速溶桔粉，產品不（bú）僅保持原有的色香（xiāng）味，其維生素的保留遠遠高於（yú）噴霧（wù）幹燥。近年（nián）來（lái）國內外（wài）對高檔脫水蔬菜的需求量很大，而脫水蔬菜的生產，其幹燥工藝是（shì）決定產品質量的關鍵，采（cǎi）用真空冷凍幹燥製備脫水蔬菜（cài）雖然質量好，但真空冷凍幹燥設備價格昂貴，生產成本高；80年（nián）代以來國外已（yǐ）有采用真空微波——熱風（45%~55%）生產脫水蔬菜，在質量上與冷凍幹燥工藝生產的產品相（xiàng）當，而一次性投資少，總成本有較大幅度下降。
4.結束語
  真（zhēn）空幹燥具有幹燥溫度低，幹燥室內（nèi）相對缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變（biàn）等一係列優點，適合（hé）於熱敏感性（xìng）食品物料（liào）的幹燥，此外設備成本、幹燥費用也（yě）相對較低，真空幹燥在食（shí）品幹燥中點有重要的地位（wèi）。
  真空幹燥與微波加熱技術或其它幹燥方法相結合，出現了不少新型的真空幹燥裝置，賦予（yǔ）了真空（kōng）幹燥新的（de）內涵及生命力。
  真空微波幹燥吸收了微波（bō）加熱和真空幹燥兩者的優（yōu）點，是一種很有前途（tú）的幹燥技術，建議我國加快研製、開發真空微波幹燥（zào）裝置（zhì）。